Kokebok:Gelé

En gelédessert med lag i ulike farger. (En slik gelé må lages i flere omganger.)

Gelé er en løsning av et geleringsmiddel i vann som stivner når de rette forutsetningene er tilstede. Det inngår i ulike kalde retter, for eksempel kabarét eller dessergelé.

Noen geléer kan lages av bestemte råvarer uten tilsatt geleringsmiddel, mens andre andre geléer er avhengige av at man tilsetter geleringsmidler som gelatin, pektin eller agar (Det finnes også andre midler).

Geléer med pektin

Framgangsmåte

1. Kok eller damp ut saften av frukten
2. Kok opp saften
3. Tilsett sukker (pektin og syre etter behov)
4. Kok opp og la koke uten lokk inntil ønsket konsistens oppnås ved en «geléprøve»
5. Hvis ikke saften stivner innen 15 minutter må saften tilsettes mer pektin, sye eller sukker.

Geléprøve

Etter at sukkeret er tilsatt og saften er kokt opp helles litt av den varme sukrede saften på en tallerken. Dra en skje gjennom saften når den er kjølt ned. Hvis saften rynker seg foran skjeen og ikke renner sammen igjen, er den klar.

Det kan være behov for å bruke en nedkjølt tallerken, og så sette tallerkenen med saften på i kjøleskap et par minutter før geléprøven gjennomføres.

Geléer med gelatin

For at geléen skal stivne er det viktig at gelatinen ikke utsettes for høy temperatur over lengre tid. Selve gelatinen er svært rik på proteiner.

Gelatin gir geléen «geléegenskaper» mellom 0 og 35 °C.

• Under 0 °C vil geléen fryse og krystallisere seg.
• Over 35 °C vil geléen smelte og bli flytende. Geléen vil derfor smelte i munnen.

Oppkok

Når man koker geléen er det viktig at geléblandingen når en temperatur over 60 °C. Å varme matvarer over 60 °C er alltid en god forholdsregel drepe eventuelle bakterier og minske fare for matforgiftning. For å bevare styrken til geléen (slik at den stivner) er det viktig å ikke koke for lenge.

Nedkjøling

For å bevare styrken til geléen (slik at den stivner) er det viktig at den kjøles ned raskt. Dette kan gjøres ved å tilsette rent kaldt vann når geléblandingen er ferdigkokt. Videre kan kjelen med geléblandingen settes i et vannbad. Når geléen begynner å bli kjølig kan den helles i passende en bolle, glass, skål eller lignende, og settes i kjøleskap i noen timer. Det kan ta lang tid før geléen stivner, og noen ganger må den stå til neste dag. Dersom du deler opp i mindre porsjoner går nedkjølingen fortere.

Tid

Gelé bør lages dagen før. Det kan ta 4-6 timer for geléen å stivne dersom man bruker rett fremgangsmetode. Hurtiggele kan stivne på 1 time dersom man bruker rett fremgangsmetode.

• Geléen vil stivne raskere med høyere gelatininnhold (hurtiggelé, vil få annen konsistent).
• Geléen vil alltid bruke lengre tid på å stivne dersom den kokes på høy temperatur og lenge.
• Geléen bør kjøles raskt ned etter koking for å ikke mist sin stivhet.

Oppskrift 1: Gelatinpulver

Ingredienser

For 1 liter gelé, passelig til 4 porsjoner av 250 ml

• 25 g gelatinpulver
• 1 liter væske (for eksempel 1 liter ferdigblandet saft)
• Vaniljesaus som tilbehør

Fremgangsmåte

1. Bland saften med kaldt vann.
2. Varm opp halvparten av saften til minst 60 °C.
3. Tilsett gelatinpulveret i den varme saften og rør om til pulveret har løst seg opp.
4. Ta kjelen av kokeplaten, og tilsett den kalde saften. Rør godt om.
5. Sett geléblandingen i vannbad for å raskt kjøle ned.
6. Fordel deretter i passende glass, skåler eller lignende.
7. Sett i kjøleskapet. Geléen bruker minst 2 timer på å stivne, men gjerne opp til 4-6 timer. Dette kan variere mye etter hvor mye gelatin man har brukt, og hvor sterk varme man har brukt.

Oppskrift 2: Gelatinplater

Ingredienser

For 1 liter gelé, passelig til 4 porsjoner av 250 ml

• 10 gelatinplater
• 1 liter væske (for eksempel 1 liter ferdigblandet saft)
• Vaniljesaus som tilbehør

Fremgangsmåte

Smelt gelatinplatene og tilsett smak. Kjøl ned.

1. Gelatinplatene må først legges i kaldt vann slik at de bløtes. Bruk rikelig med kaldt vann, og la platene ligge i 5-10 minutter.
2. Klem så vannet godt ut av gelatinplatene, og smelt dem i litt kokende vann. Bruk gjerne halvparten av saftblandingen til dette.
3. Gelatinen må ikke koke på høy temperatur, for da stivner den ikke. Den bør heller ikke kokes for lenge.
4. Avkjøl den oppløste gelatinen før du blander den med andre ingredienser.